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为什么赖高淮一生只背书了酒圣酒?

来源:互联网 编辑:王国学 时间:2019-07-10

真正的好酒是守住酒文化,守住历史,守住其文化和历史传承下来的传统酿造技艺、生产工艺要求和质量要求。

—— 赖高淮

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泸州窖藏技艺,源于古江阳,兴于唐宋,在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟。两千年来,世代相传,形成了独特的、举世无双的酒文化。而泸州城内,赖氏一族传承祖业,从清朝同治年间开始,凭借着“同发生槽坊”,成为拥有泸州半城之富的名门望族。赖高淮,作为第十五代嫡系传人,泸州老窖第七代传人,当代窖父,中国白酒唯一国际酿酒大师……其对传统技艺的延续、历史文化的传承,甚至在酿酒界的影响力非一般人可比拟。而今天,“酒圣酒”能够得到赖高淮老先生亲自背书,并非因为其缘起百年的“同发生槽坊”,亦或并非因为赖公高淮亲自酿造,而是在赖老先生81岁高龄时,给后人以“真正的好酒是守住酒文化,守住历史,守住其文化和历史传承下来的传统酿造技艺、生产工艺要求和质量要求”传承的铭训。

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“真正好的泸州白酒,必须窖藏老酒,必须是固态发酵出来的。”赖高淮近70年酿酒传承,始终坚守这根文化底线,“酒圣酒”就是这一坚守下傲立白酒金字塔塔尖的。

“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器,越老的窖,窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多,酒香越浓。“酒圣酒”充分继承窖藏的酿造技艺,以历史渊源颇深的二十一年窖藏老酒与四年纯酿原浆基酒酿造而成,她的二十一年窖藏老酒与四年纯酿原浆基酒就出自这种老窖之中,是清朝赖氏“同发生槽坊”的历史传承与坚守。

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“酒圣酒”的酿造地在泸州蓝田镇,这里地处长江之阴,河湾环抱,江水清澈,水汽氤氲,奔流而下的长江在此迂回委婉,与泸州紫色沙壤土渗透成优质水源,将富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质的水浸润成了“酒圣酒”的酿造母水。“酒圣酒”的清澈、柔和、甘爽以及醇香浓郁就源于这独一无二的自然原生态之中。

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赖高淮对白酒的贡献不单单是酿造出的美酒享誉华夏,更重要的是他对中国白酒酿造传统技艺的传承与发扬。在泸州赖高淮酒文化博物馆内陈这列着赖老从业70年的酿酒技术的手写笔记本,而打开网络书籍售卖平台,赖老著作《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒微生物培育与利用》、《白酒勾兑调味技术》……一本本专著的出版,都是影响中国乃至世界酿酒的影响力专著。

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“酒圣酒”是赖高淮亲自酿造的酒,其技术的复杂程度之高令人惊叹。以糠壳作为成酿酒理想的填充剂来说,地理条件不同,气候条件不同,用量就不同;在用法上,一般遵循热减秋加,为什么要夏减秋加呢?因为进入夏季后,糟醅酸度高,就要通过加糠降低酸度,增加疏松度和骨力,从而控制发酵的变化。同时,在酿造过程中,淀粉含量的高低也确定用糠壳数量,糟醅残余淀粉含量高,用糠量就要高,反之则用糠量就要少;根据糟醅水分大小确定用糠量大小,水分高,则用糠量要大,水分小则用糠量要小,但是,糟醅水分又是一个不稳定的变量,保持糟醅水分含量大些,是为了保证蒸馏效果,但又容易把酒做糙;保持糟醅水分小,又是为了把糟醅做细腻,提高酒质。掌握这一点并非单单的用仪器测量测算所能掌握,只能靠酿酒人的悟性和口传心授的酿酒技艺、经验积累。

仅一个用糠都需要如此精确,选粮、选水、制曲、用粮、粹粮、发酵、回泥、回糟、回酒发酵、温控、水控、储存、勾调……进入一系列更加复杂的工艺,就更不是基本技术专著就能解决得了的一项超级工程了。

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 渊源几千年的酒文化,文字可记载的只是其文化中的点线面,它是在历史的长河中,以时间和无数次成功与失败的传承与积累,传承在于对自然的尊重、古法的的继承。“真正的好酒是守住酒文化,守住历史,守住其品牌文化和历史传承下来的传统酿造技艺、生产工艺要求和质量要求”,这是赖公高淮对酒文化的坚守,正如“酒圣酒”,所以赖公高淮背书她,所以赖公高淮背书代言她。赖高淮酒圣酒客服微信:jiushenglaigong

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